SEMINARIO DE GASTRONOMÍA: “EL RENACER DEL ARTE CULINARIO EN LA EDAD MODERNA”

VÉLEZ BLANCO, DEL 24 AL 29 DE JULIO DE 2017

Coordinación académica: D. Fernando Martínez López, catedrático de Historia la Universidad de Almería

Dirección práctica y teórica: D. José Vique, profesor y director de la Escuela de Hostelería Almeraya, Almería y D. Tomás Lorenzana, profesor de la Universidad de Almería y codirector de los cursos de verano de la Cursos de Verano de la UAL en Enogastronomía

Presentación

El Renacimiento fue un nuevo despertar en el arte, la política, la cultura y también en la gastronomía. Fue cuando la cocina se convirtió en arte. El arte del buen comer y el buen beber se lo debemos a aquella época. La gastronomía renacentista se enriqueció a nivel técnico, estético y cualitativo por las aportaciones que los conquistadores europeos trajeron de nuevos mundos como América, Asia, África desde el siglo XV al XVII.Si la cocina anterior, heredera en gran medida de la griega y la romana, sentó ciertas bases de las cocinas europeas y el empleo del pollo o cerdo, el bacalao o el arenque, el centeno o la cebada, las coles o las cebollas, los cítricos y otros ingredientes como el vino, las especias, el azúcar o el vinagre, la del Renacimiento aportó la técnica, el pleno placer por ellos y el refinamiento más elevado a la hora de sentarse a comer, el arte del saber estar en la mesa.

Fue a su vez el momento de la veneración de los cocineros. Si durante la Edad Media cumplían órdenes, en la Edad Moderna los cocineros rompen con ello y desarrollan una cocina diversificada, moderna, y dan rienda suelta a creación. Uno de ellos, BartolomeoScappi, cocinero privado del papa Pío V, recogió en su notable obra El arte de cocinar las cualidades que todo chef debía reunir.

Sobre ello va a tratar el curso “El renacer del arte culinario en la Edad Moderna” en el que, bajo un enfoque metodológico teórico y práctico, se van a dar cita profesores universitarios y reconocidos cocineros españoles coincidiendo con el XVI Festival de Música Renacentista y Barroca de Vélez Blanco que este año lleva por título “Músicas en las cortes nobiliarias modernas”. Unas cortes nobiliarias que cultivaron el arte de la buena mesa conuna cocina fastuosa, estética y sumamente elaborada.

Tiene como finalidad académica el conocimiento histórico de la gastronomía de la época moderna y a su vez un importante componente práctico con el que se elaborarán los platos más representativos de la cocina renacentista. Una oferta pionera en el mundo académico universitario.

Profesorado

  • José Vique, profesor y director de la Escuela de Hostelería Almeraya, Almería
  • Tomás Lorenzana, profesor de la Universidad de Almería y codirector de los cursos de verano de los Cursos de Verano de la UAL en Enogastronomía.
  • José Álvarez, Chef y propietario del Restaurante La Costa, El Ejido, Almería. Estrella Michelín desde 2006, la más antigua de Andalucía, y Dos Soles Repsol.
  • José María Ruiz, Cocinero, sumiller, viticultor, bodeguero y empresario del restaurante José María (Cochinillos de Segovia). Académico de número de la academia de Tastavin de SantHumbert, Premio Internacional de Gastronomía C.E.A, Miembro de la “Chaine des rottisseurs”
  • José Usero Martínez, profesor especialista de Hostelería y Turismo. I.E.S. Almeraya, Almería.
  • Antonio Portero VergaraTécnico  Superior en Hostelería y Turismo. Funcionario  del  Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Familia de Hostelería y Turismo.
  • Antonio García RoblesChef Ejecutivo y socio fundador de Avenida Hotel. Almería. Sol Repsol otorgado de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa 2014 y 2015.
  • María de los Ángeles Pérez Samper, catedrática  de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona.

 

Programa

Lunes 24 de julio de 2017

  • 10:00-10:30 Presentación del Seminario a cargo delos directores D. José Vique, profesor y director de la Escuela de Hostelería Almeraya, Almería y de  D. Tomás Lorenzana,profesor de la Universidad de Almería.
  • 10:30-11:30:00 Conferencia  “Cervantes también usaba nuestra despensa”. José Álvarez, Chef y propietario del Restaurante La Costa. El Ejido. 12:00-14:00 Prácticas con el cocinero de José Álvarez.
  • 14:00.Degustación plato cocinado
  • 18,30-20:00. Conferencia del Festival de Música Renacentista y Barroca de Vélez Blanco

 

Martes 25 de julio

  • 10:00-11:00 Conferencia “El cordero segureño. De la cocina renacentista a la actualidad”,Antonio García RoblesChef Ejecutivo de Avenida Hotel. Almería. Sol Repsol 2014 y 2015.
  • 11:00-14:00 Prácticas con el cocinero Antonio García Robles
  • 14:00.Degustación plato cocinado
  • 18,30-20:00. Conferencia del Festival de Música Renacentista y Barroca de Vélez Blanco.

 

Miércoles 26  de julio

  • 10:00-11:00 Conferencia “Caza: Pluma y pelo, de ayer a hoy”. José Usero Martínez, profesor especialista de Hostelería y Turismo. I.E.S. Almeraya,
  • 11:00-14:00 Prácticas con el cocinero José Usero Martínez
  • 14:00.Degustación plato cocinado
  • 18,30-20:00. Conferencia “A la mesa de los nobles: comida y bebida de los aristócratas”. María Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona.

 

Jueves 27 de julio

  • 10:00-11:00 Conferencia “El cochinillo de Segovia o el arte de la cocina”. José María Ruiz, Cocinero, sumiller, viticultor, bodeguero y empresario del restaurante José María (Cochinillos de Segovia).
  • 11:00-14:00 Prácticas con el cocinero José María Ruiz
  • 14:00.Degustación plato cocinado
  • 18,30-20:00. Conferencia del Festival de Música Renacentista y Barroca de Vélez Blanco.

 

Viernes 28 de julio

  • 10:00-11:00 Conferencia “Panes el milenio, mil panes”. Antonio Portero Vergara, Técnico  Superior en Hostelería y Turismo. Funcionario  del  Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Familia de Hostelería y Turismo,
  • 11:00-14:00 Prácticas con el cocinero Antonio Portero Vergara
  • 14:00.Degustación
  • 18,30-20:00. Conferencia del Festival de Música Renacentista y Barroca de Vélez Blanco.

Sábado 29 de julio

  • 11:00-14:00. Prácticas y clausura

 

Lugar de realización: Restaurante Bellavista